Закуски из мяса

Свиная голова по-деревенски
Закуска сельская
Утка, фаршированная по-деревенски
Свинина по-рязански
Рулада из курицы
Закуска крестьянская
Ветчина слоеная по-тульски
Студень мясной
Свинина, запеченная по-уральски
Поросенок фаршированный
Буженина домашняя
Рулетики ветчинные по-новгородски
Поросенок отварной
Язык отварной с хреном
Заливное из птицы или мясного ассорти
Курица фаршированная, или галантин
Рулет заливной по-архангельски
Желе из мяса или птицы для заливных блюд
Заливное по-новгородски
Рулетики ветчинные с салатом

Свиная голова по-деревенски
1 свиная голова, 3 моркови, 3 луковицы,
2 головки чеснока, 2 корня петрушки;
лавровый лист, перец горошком, красный молотый перец и соль,
соус из хрена по вкусу.
Свиную голову разрубить на 2 части и промыть в теплой проточной поде. Подготовленные куски положить в большую кастрюлю или котел, залить горячей водой, довести до кипения на сильном огне, затем огонь уменьшить и варить 4-5 ч при слабом кипении. периодически снимая пену и жир. За 1-2 ч до окончания варки положить лук, морковь, петрушку, соль, а за 15-20 мин - перец горошком и лавровый лист.
Готовую голову вынуть, немного охладить, осторожно отделить кости стараясь сохранить цельность кусков. Подготовленные таким образом куски разложить на доске, соединив их вместе. В середину положить мелкие кусочки мяса, оставшиеся от разделки головы, нарезанный кусочками язык, мелко рубленный чеснок. Сверху натереть красным молотым перцем и запечь в духовке в течение 30 мин. Затем положить под пресс и поставить на сутки в холодное место.
Перед подачей нарезать ровными ломтями. Подавать с соусом из хрена.

Закуска сельская
8 картофелин, 100-150 г свиного шпика;
соль по вкусу.
Картофель тщательно вымыть, разрезать пополам и слегка подсолить. Свиной шпик нарезать тонкими прямоугольными кусками размером примерно 3x4 см. Со спичек снять серу и, заострив их концы, проколоть каждый кусочек шпика по диагонали спичкой. В каждую половинку картофелины воткнуть спичку с наколотым на нее салом, запечь в духовке и подавать в горячем виде.

Утка, фаршированная по-деревенски
1 утка.
Для фарша: 150 г. печени,
150 г свинины, 1-2 головки лука,
1/2 стакана молока, 2 яйца,
50 г свиного или утиного жира, 5-6 яблок,
зелень, соль и перец по вкусу.
Для желе: 1/2 ст. ложки желатина,
1/2 стакана воды, 1/4 стакана бульона;
соль по вкусу.
Молодую, не очень жирную утку опалить, выпотрошить, про мыть, подсолить, наполнить фаршем, зашить и поставить жарить, часто поливая выделяющимся соком. Можно также утку отварить в бульоне, а потом слегка обжарить. Для того чтобы голова утки держалась на туловище, можно использовать проволоку, которую следует продеть внутрь шеи и изогнуть по своему усмотрению. Готовую утку охладить и украсить смесью масла с небольшим количеством майонеза.
Фарш. Слегка обжарить кусочки свиной или говяжьей печени и лук. Затем промолоть на мясорубке вместе с кусочками свинины, добавить яйца, молоко, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Можно фаршировать несладкими яблоками, которые нужно разрезать на дольки и удалить из них семенную часть.
Желе. Желатин залить холодной водой и оставить на 1 -1,5 ч для набухания. Затем влить горячий бульон, посолить и подогреть, размешивая до полного растворения желатина. На блюдо налить желе и дать ему застыть. Перед подачей установить на него готовую утку, украсить вареными яйцами и зеленью.

Свинина по-рязански
700-800 г свинины, 2-3 яйца, 1 - 2 моркови,
50 г свиного шпика, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса,
1 ч. ложка сахара, соль перец (лучше красный)
и соус из хрена по вкусу.
В куске свинины (окороке или корейке) по всей длине сделать углубление, немного посолить и уложить туда вареные яйца, нашпиговать салом и сырой морковью. Сверху натереть солью, сахаром, уксусом и красным перцем, дать постоять 3 ч, затем жарить до готовности.
Охлажденную свинину нарезать и подать с соусом из хрена.

Рулада из курицы
Филе курицы. 3 зубчика чеснока,
3 яйца, 2 ст. ложки молока, желе с майонезом;
зелень, морковь и соль по вкусу.
Филе курицы с кожей слегка отбить, посолить, натереть мелко рубленным чесноком. Взбить яйца с молоком, испечь омлет в виде тонких блинчиков, уложить на филе птицы, свернуть рулетом, завернуть в полотняную салфетку или марлю, перевязать белыми нитками, сварить при слабом кипении, поместить под легкий пресс и охладить. Сверху можно залить слоем желе из птицы, смешанным с майонезом, украсить зеленью и отварной морковью.

Закуска крестьянская
100 г черного хлеба, 60г. свиного шпика,
60г колбасы, 4 зубчика чеснока;
зелень по вкусу.
Ломтики черного хлеба натереть или посыпать мелко нарезанным чесноком. Затем на хлеб положить ломтик вареной колбасы и свиного шпика, украсить зеленью.

Ветчина слоеная по-тульски
150 г ветчины, 150 г сыра,
100 г творога, 50г сливочного масла,
70 г желе; соль по вкусу.
Ветчину и сыр нарезать тонкими ломтиками. Творог растереть с размягченным сливочным маслом, подсолить. Ветчину и сыр прослоить творогом в несколько слоев так, чтобы сверху был слой ветчины. Залить ее тонким слоем желе, охладить, снова залить желе и так до тех пор, пока слой желе над ветчиной не составит примерно 0,5 см. После чего поставить в холодильник на 1,5-2 ч. При подаче на стол уложить на блюдо и нарезать кусками.

Студень мясной
1 кг. мясных продуктов, 2 л воды, 1 - 2 луковицы,
1 морковь; соль,перец, корень петрушки или сельдерея,
лавровый лист и чеснок по вкусу.
Говяжьи, свиные, бараньи ножки опалить, ошпарить кипятком, тщательно очистить, разрубить на куски, положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении (говяжьи ножки - 6-8 ч, а свиные и бараньи - 3-4 ч, то, есть до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не приобретет клейкость). За 1 - 2 ч до окончания варки бульон посолить, положить в него мясо или мясную обрезь, лук, морковь, коренья, перец, лавровый лист. По окончании варки снять жир, процедить бульон, добавить рубленый чеснок. Готовое мясо отделить от костей, мелко нарубить, смешать с бульоном, разлить в формы и поставить в холодное место для застывания. Подавать с солеными огурцами, соусом из хрена или горчицей.

Свинина, запеченная по-уральски
500 г свинины, 2 стакана муки,
3/4 стакана воды; соль и соус сметанный с хреном по вкусу.
Свинину, лучше окорок, положить на 1 ч в холодную воду, затем обсушить и посолить. Сделать довольно крутое тесто, желательно, из ржаной муки, и обмазать им свинину, обмакивая руки в холодную воду. Положить на противень и поставить в духовку на 1- 1,5 ч. Когда корочка зарумянится, смочить ее теплой водой. Готовую свинину вынуть из духовки, снять тесто и остудить. Подать с соусом сметанным с хреном.

Поросенок фаршированный
1 поросенок, 2 ст. ложки панировочных сухарей;
соль, перец и мускатный орех по вкусу.
Для фарша: 800 г телятины или 400 г свинины,
400 г говядины без костей, 200 г свиного шпика,
8 яиц, 1 1/2 стакана молока, 50 г коньяка.
Обработанного поросенка разрезать по брюшку от головы до конца туловища. Удалить ребра и позвоночник, наполнить фаршем, зашить брюшко, завернуть в полотняную ткань или в два слоя марли, перевязать. Положить тушку и кости в подходящую посуду, добавить лук, морковь, петрушку, как при варке бульона, залить водой, дать вскипеть на сильном огне и продолжать варить 1,5 - 2 ч. при едва заметном кипении. Незадолго до окончания варки бульон подсолить. Поросенка вынуть и пока он не совсем остыл, положить на противень, придав ему форму тушки. Затем обсушить, посыпать сухарями и поставить в духовку, чтобы кожица приобрела легкий золотистый цвет. После чего охладить, украсить и подать на стол.
Фарш. Телятину промолоть на мясорубке (можно сделать фарш из свинины пополам с говядиной). Добавить молоко, яйца, нарезанный мелкими кубиками свиной шпик, посолить, поперчить и тщательно вымешать. Можно добавить натертый мускатный орех и коньяк, Поросенка можно фаршировать гречневой кашей и подавать как второе блюдо.

Буженина домашняя
1 кг свинины, 6 - 8 долек чеснока,
1 ст. ложка сметаны;
соль и перец по вкусу.
Кусок свинины хорошенько обмыть, обсушить полотенцем, начинить чесноком, натереть солью и перцем, завернуть в фольгу и запекать в духовке в течение 1 часа при температуре 220 240 оС. Затем Фольгу снять, мясо смазать сметаной и запечь в духовке до образования золотистой корочки.
Подавать в охлажденном виде с солеными огурцами, соусом из хрена или горчицей.

Рулетики ветчинные по-новгородски
250 г ветчины, 200 г сыра,
4 зубчика чеснока, 4 сваренных вкрутую яйца,
150 г майонеза, 1 огурец;
клюква или вишня, зелень по вкусу.
Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Сыр и чеснок натереть на мелкой терке и заправить частью майонеза. Каждый ломтик ветчины смазать массой из сыра с чесноком и свернуть в виде рулетиков. Яичные желтки натереть на терке. Каждый рулетик с обоих концов обмакнуть в майонез, и затем обвалять в желтках Оставшиеся белки нарезать мелкой соломкой, смешать с майонезом и уложить на блюдо с рулетиками, украсить свежими огурцами, клюквой или вишней, зеленью.

Поросенок отварной
1 поросенок; соль по вкусу, соус сметанный с хреном.
Поросенка опалить, тщательно очистить от опала и щетины, промыть, надрубить изнутри позвоночник, чтобы поросенок равномерно проварился. Затем завернуть в полотняную ткань, перевязать, поместить в кастрюлю так, чтобы вода полностью покрыла тушку, поставить на сильный огонь и дать воде закипеть, после чего убавить жар. Варить поросенка 1.5-2 ч при слабом кипении, посолить примерно за 30 мин до окончания варки. Готового поросенка охладить в бульоне, вынуть из кастрюли, нарезать на куски и уложить на блюде так чтобы получилась целая тушка. Отдельно подать соус сметанный с хреном.

Язык отварной с хреном
1 говяжий язык средней величины,
1-2 луковицы, 1 морковь,
1 соленый огурец; коренья, лавровый лист,
соль и соус сметанный с хреном по вкусу.
Хорошо промытый говяжий язык опустить в кипящую воду, положить лук, морковь, коренья, как при варке мяса. Соль и специи добавить за 15-20 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин. Готовый язык опустить в холодную воду и снять кожу, начиная с тонкого конца. Очищенный язык поместить в бульон, в котором он варился, охладить, вынуть из бульона. Затем нарезать наискось, начиная с толстого конца. Подать с соленым огурцом и соусом сметанным с хреном.

Заливное из птицы или мясного ассорти
300 г отварной птицы или 100 г отварной говядины,
100 г отварного языка, 100 г ветчины,
400 г куриного или мясного желе,
1 огурец, 2 моркови; зелень и соус из хрена по вкусу.
В форму налить желе (рецепт 121) и охладить. Когда оно застынет у стенок приблизительно на 1 - 1,5 см и образует так называемую "рубашку", незастывшую часть желе слить в кастрюлю.
В форму уложить тонко нарезанные ломтики птицы или мясного ассорти, красиво нарезанные овощи. Каждый слой продуктов нужно заливать отдельно слоем желе и охлаждать.
Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить заливное на блюдо. Украсить зеленью и овощами. Подавать с соусом из хрена.

Курица фаршированная, или галантин
1 курица (масса 1,2 кг),
600 г свинины, 5 яиц, 1 стакан молока,
50 г коньяка; мускатный орех,
соль и перец по вкусу.
В старинных рукописях встречается "куря безкостая" и "куря тельная". Вне сомнения, речь идет о фаршированных курах, которых позже, под влиянием французской кухни, стали называть галантином.
Курицу опалить и вымыть, отрезать крылышки и ножки по первому суставу. Если тушка потрошеная, зашить имеющийся разрез. После чего сделать надрез вдоль спины от шеи до гузки и срезать кожу целиком, оставляя на коже слой мяса толщиной около 1 см. В крылышках и ножках оставить небольшие косточки. Остальную мякоть отделить от костей, промолоть на мясорубке вместе со свининой, добавить яйца, молоко, соль, перец и хорошо перемешать. Можно добавить коньяк и немного мускатного ореха. Кожу с мясом разложить на мокрой салфетке, наполнить приготовленным фаршем. Затем свернуть фаршированную курицу так, чтобы придать ей форму тушки, тщательно зашить разрез, завернуть в салфетку и перевязать в нескольких местах. Из оставшихся костей и потрохов сварить бульон. Поместить курицу в кастрюлю, залить бульоном и варить при еле заметом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охладить в бульоне, вынуть, положить под легкий пресс и снова охладить. При подаче на стол нарезать ломтиками.

Рулет заливной по-архангельски
200 г говядины без костей,
200 г куриного мяса без кожи,
0,5 л мясного желе, 1-2 моркови;
маслины, зелень, соль, перец и соус из хрена по вкусу.
Говядину (лучше вырезку) нарезать тонкими пластами поперек волокон. Так же нарезать куриное мясо. Пласты говядины и курятины отбить, посолить, поперчить, уложить один на другой, свернуть в виде рулета, перевязать толстыми белыми нитками, отварить в небольшом количестве воды, вынуть из кастрюли, охладить под прессом, снять нитки и нарезать кусочками. На блюдо налить тонкий слой желе и дать застыть. Затем положить подготовленные куски рулета, украсить отварной морковью, маслинами, зеленью и снова залить тонким слоем желе. Заливать рулет нужно несколько раз, пока слой желе над рулетом не составит 0,5 см. Подавать с соусом из хрена.

Желе из мяса или птицы для заливных блюд
800 г бульона, 40 г желатина, 1 луковица,
1 морковь, 1 корень петрушки, 3 сырых белка;
перец горошком и соль по вкусу.
В холодную воду, помешивая, всыпать желатин ( на 8 частей воды 1 часть желатина) и оставить набухать на 2 - 3 часа.
Из костей мяса или птицы при слабом кипении сварить бульон, добавив в него лук, морковь, петрушку, перец горошком. В этом же бульоне сварить мясо и птицу, тщательно снимая пену и жир. Если бульон получился недостаточно прозрачным, осветлить его яичным белком. Для этого взбитый белок соединить с небольшим количеством охлажденного бульона затем влить в оставшийся бульон, размешать, довести до кипения, снять с плиты и оставить отстаиваться примерно на 30 мин. потом осторожно, не перемешивая, процедить через несколько слоев марли.
В горячий бульон положить размоченный желатин и размешать его до полного растворения, не доводя до кипения. После чего желе можно использовать для приготовления заливных блюд. Заливные блюда нужно готовить в прохладном помещении, затем поставить в холодильник, так как некоторые виды желатина не застывают при температуре выше 20°С.

Заливное по-новгородски
4 маринованных помидора, 200 г отварного куриного филе,
стакан маринада, 1 стакан куриного бульона,
1 ст. ложка желатина; соль, зелень и зеленый горошек по вкусу.
Желатин замочить в стакане холодной воды и оставить на 1 - 1,5 ч для набухания. Затем разделить его на две части и приготовить два вида желе: первый на маринаде из-под помидоров, второй - на курином бульоне. В форму налить слой маринадного желе, дать застыть, положить на него помидор, снова залить желе и дать застыть. После чего поместить мелко нарезанное филе цыпленка, залить слоем куриного желе и охладить. Перед подачей формочку с заливным на 2/3 высоты погрузить на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхнуть и выложить на тарелку. Украсить зеленью и зеленым горошком.

Рулетики ветчинные с салатом
400 г ветчины, 30 г сливочного масла,
50 г сыра, 2-3 зубчика чеснока, 1/2 лимона,
200-300 г любого овощного салата;
соль и зелень по вкусу.
Ветчину нарезать ровными ломтиками, отделить половину и промолоть на мясорубке. Молотую ветчину растереть со сливочным маслом, добавить тертый сыр, мелко нарубленный чеснок, сок лимона, соль. Если ветчина жирная, можно обойтись и без сливочного масла. Ломтики ветчины свернуть конусами, наполнить приготовленным фаршем, уложить на тарелку узкими концами к центру. На середину положить любой овощной салат, украсить зеленью.

1 2 3


© vsjacorasno
Используются технологии uCoz